灰色瓦簷下打開京華煙雲的大門，映入眼簾的是水墨大師圖繪的燈籠指路，走入源自北方深宅大院的人文飲食之域，再次領略新月餐飲集團對於中菜的新解。從新月梧桐到京華煙雲，再進一步推上外送平台foodpanda，台中新月餐飲集團從江浙菜轉戰北方菜，用不同視角深研「中菜」命題，揭示了老菜如何與時俱進成為經典。
只要真功夫的廚房革命
「我對於中菜的精進，說到底是因為我有嚴重過敏，想把中餐館最詬病的味精趕出廚房。」新月餐飲集團創辦人羅友竹萬萬沒想到師傅們「沒了味精就沒有自信」，一個普通人都人理解的簡單想法，竟是掀起廚房革命的導火線。「每一位來到新月集團的師傅，無論先前待過哪個地方，首先都會感受品牌的要求與堅持，講白了就是我只想要他們帶來的真功夫，而不要壞習慣。」羅友竹認為京華煙雲之所以能入選2020台中米其林必比登推薦，長久以來默默力行的這點堅持是勝出的關鍵。
檢視食材、口味、技巧、服務的優缺，羅友竹想進一步提升中菜飲食體驗的好感度，「想不放味精，卻又要更有滋味，我們勢必要挑得更仔細、更在乎食物的原味。」舉例來說，黃酒漬醉雞該用什麼樣的土雞腿才能酒香肉嫩，抓炒魚片該用什麼樣的鮮魚、該怎麼薄薄地掛糊，才能有酸甜醋溜味……克制過度澎漲的炫技，才能還給食物真正的甜味與香氣。
老菜不老，年輕人也超愛
在米其林效應之下，京華煙雲吸引不少原本對中菜無感的年輕人上門，生意成長也明顯反應在外送平台foodpanda的訂單上。無論是充滿孜然香氣的甘鍋羊，經典北方醬味的老滷汁醬鴨，用洗米水與香蕉天然發酵山東大白菜的酸白鍋，或是把魚漿、蝦漿填入油條裡的百花鑲油條，考驗油炸功夫的細緻度，得要達到恰到好處的酥脆與軟硬度，再起鍋快炒韭黃添增氣味，諸如此類的硬底子北方菜，意外獲得許多年輕的欣賞者。
最意外的是福建炒麵，羅友竹說。這道把黃麵與米粉加入高湯、海鮮、雞蛋拌炒的菜餚，原是主廚為滿足客人多元需求特別供應的非北方菜，「在餐廳很少人會單點這道菜，但在foodpanda上卻可看見這道菜料多澎湃、適合單點一人享用的優點。」透過foodpanda，京華煙雲除了接觸到了不同族群的客人，也透過不同角度，更加了解這個市場。
