創立於1965年的寧夏夜市「圓環邊蚵仔煎」，自2018年起連續三年皆獲得必比登美食推薦，而成為台灣第一家獲得米其林殊榮的蚵仔煎。創業50多年來專注於提升小吃工藝的賴炳勳老闆，談起單一料理如何屹立不衰的秘訣，他回答：「用心就不會被時代淘汰。」
被客人磨出好口味
賴炳勳出生於嘉義，年輕時就北上發展，接手哥哥的小吃攤，才開始研究蚵仔煎。賴炳勳的蚵仔煎以粉漿Q彈、不油膩，加上獨到醬汁口味聞名，然而他並沒有拜師學藝，所有關於調粉、醬汁、火侯技術，全都是在創業初期的兩、三年時間，被客人磨出來的。
「所有進步都是來自客人的回饋。」他總是謙虛地說。為了滿足客人的需求，向來堅持只賣蚵仔煎的他，多年前還特地回到家鄉，向親戚學做「嘉義米糕」與「排骨酥湯」，加上兒子開發的「冰鎮甘津酸梅湯」，把南部經典小吃搭配呈現給北部的消費者，而這些也成外送平台的熱賣商品。
最令人欽佩的，是賴炳勳不因蚵仔煎是小吃，而降低對食材要求的高標準。「飲食業是道德良心事業，自己敢吃才能賣給別人。」曾經，他為了尋找好食材，拜訪嘉義東石的蚵農，來到位在外傘頂洲的海上養殖場，非要親眼確認海水的流動、乾淨度以及蚵的生長狀況，才決定長期契約養殖。品嚐「招牌蒜味乾蚵」，採用「生蠔級」蚵仔鮮甜肥美，完全可以吃到賴炳勳對食材的用心。
至於其他食材，賴炳勳也不馬虎。蚵仔煎必要的地瓜粉、雞蛋、蔬菜，也都是來自具有品質保障的台南、雲林、彰化專業生產區。「所有東西都要嚴謹地採購，在我的觀念裡，一分錢不可能買到兩分貨，貴不一定是好，但便宜絕對沒好貨。」
小吃也要與時俱進
身為寧夏夜市的老字號，賴炳勳從早期推動夜市改造，改善夜市對環境的衝擊，並解救了夜市的沒落。在獲得米其林餐盤之後，他感受到不管是街區內店家、或是街區外的消費者，都對圓環邊蚵仔煎投來重視眼光，「榮耀背後所代表的意義是責任。」他說。
當寧夏夜市面臨疫情衝擊，他也利用外送平台主動出擊，「以前店內生意太忙，覺得外送不是太必要，但看到foodpanda在業界的評價不錯，加上銷售量表現不錯，在疫情的壓力下決定合作，沒想到竟然因此渡過了考驗。」因此，他也鼓勵街區商家加入外送服務，一起重振寧夏夜市的經濟，「這不是一個人的生意，而是一個共好的局面。」
「小吃業要後繼有人，最重要是與時俱進。」直到今日，賴炳勳仍站在第一線服務。「我一直覺得即使到現在我都還是個學生。」賴炳勳用與時俱進的精神，讓小吃一點也不小。
