蘇杭菜和浙菜,自唐宋以後,一直都是南食的兩大台柱,向來以精緻細微料理見長的老闆李淵,三十多年前,彙聚自己喜愛的江浙菜、上海菜、上海點心開設蘇杭餐廳。相較多是魚鮮為主的江浙菜,以及主訴濃油赤醬的上海菜,蘇杭餐廳的雅逸,在台灣餐飲界,成為獨樹一格的存在。
近幾年來,中菜在台北越開越多生意頗為不俗,面對兢爭激烈的餐飲市場,老字號蘇杭餐廳卻能拿下連續三年的米其林餐盤推薦,究竟是如何辦到?餐廳經理葉蔭達以一道引以為傲的料理─東坡肉來介紹,足見餐廳對料理投入的功夫與心意。
「東坡肉好吃的唯一秘訣就是耐心。」葉蔭達接續解釋,必須選用溫體豬五花,和雞架子一起燉煮六到八小時,期間得有人在旁顧鍋走水,將浮沫撈掉,燉煮時再以自家調配的醬油膏和冰糖上色、放涼,上桌前再滷煮到軟嫩透香,如此繁複費工,才能醇厚不膩,入口即化。
老字號攜手外送平台優化品牌轉型
中菜講究火候及熱度,對老饕來說,肯定是到店吃才能品嘗到老師傅的真功夫,然而想吃的心情仍不敵去年疫情影響,餐廳營業額一度跌到只剩二成,就算有鐵粉支持,老餐廳為了營運也得轉念,朝向多方面業務拓展。於是決定跟外送平台foodpanda擴大合作,除上架自家冷凍商品線上購物,同時也拓展便當事業,販賣冷凍商品,葉蔭達不諱言:「很辛苦,但危機就是轉機,尤其外送是趨勢,我們也要迎頭跟上。」
這一年來,餐廳因為外送,讓營收成長曲線開始上揚,蘇杭更是標榜,不論內用或外送都要擁有相同品質,所以特別用心致力於在料理保溫上,一旦接單烹製完成,就會放在保溫盒等到外送員來收送,才能讓上海砂鍋菜飯、老皮嫩肉、豆干肉絲、蔥爆牛肉等經典菜到府,美味一如現做。
以身作則建立對料理的高品質要求
葉蔭達指出,多年來,在廚房掌杓的,一定都是有15年資歷以上的老師傅,近來老闆李淵更致力於人才培訓,帶著師傅到上海取經,學習新的菜色,回來再針對台灣人的喜好測試研發。他也透露,軍人子弟出身的李淵,時刻保持嚴謹的作風和堅韌品格,多年下來仍舊是親力親為,保持天天巡店、試菜的傳統,李淵更是堅持店內所有食材都不使用加工品,豬油也是從自家廚房煉製,尤其上海菜講究火侯和刀工,必須做工細緻,求質不求量,數十年如一日,才能讓蘇杭餐廳維持一貫高標水準,並持續保持下去。